[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"knowledge-f5a0c54c5a5b10ab":3},{"id":4,"slug":5,"category":6,"categoryLabel":7,"title":8,"summary":9,"coverUrl":10,"publishDate":11,"shareUser":12,"rank":16,"lastSyncedAt":17,"contentHtml":18,"images":19,"sourceUrl":43},"6a33b627759fbb61a0537086","f5a0c54c5a5b10ab","subject-food","食物","樱桃香精，你是杏仁派来的奸细吗？","明明是杏仁味，非说是樱桃！樱桃味香精里到底有什么？","https:\u002F\u002Ffoxfom.com\u002Fimages\u002Fsubject-food\u002F20260618\u002Fimage-1781773861600-0-e76d47b2.jpg","2022-07-14T13:54:55.176507+08:00",{"name":13,"label":14,"text":15},"森桃桃北白风","森桃桃北白风分享","来自森桃桃北白风分享",1,"2026-08-23T01:15:57.317Z","\u003Cdiv>\u003Cp>\u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.nature.com\u002Farticles\u002Fs41586-022-04889-6\">如果\u003C\u002Fa>你品尝过那些“樱桃味”的汽水或者糖果，或许会为它的迷之味道感到惊讶：这什么鬼，难道不是杏仁味吗！为什么人工香精调成的“樱桃味”感觉如此不像樱桃呢？\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp class=\"img-caption\">\u003Cimg alt=\"\" src=\"https:\u002F\u002Ffoxfom.com\u002Fimages\u002Fsubject-food\u002F20260618\u002Fimage-1781773861826-1-4049b4c9.jpg\" style=\"height:400px; width:560px\">樱桃味饮料，一种让很多人开始怀疑人生的东西……图片来自：http:\u002F\u002Fdrinks.seriouseats.com\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>樱桃香精到底是什么做的？\u003C\u002Fh2>\n\n\u003Cp>在人工樱桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一个核心的成分，正是它有着标志性的“杏仁气味”（虽然也有些地方会说它具有“樱桃香气”，但相信很多人会拒绝承认这一点）。听起来似乎是种不太妙的化学成分？别担心，作为香精添加时它的用量还是很少的，它也在FDA的“一般认为安全”（GRAS）列表上。\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp>当然，配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味，这些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp class=\"img-caption\">\u003Cimg alt=\"\" src=\"https:\u002F\u002Ffoxfom.com\u002Fimages\u002Fsubject-food\u002F20260618\u002Fimage-1781773862174-2-b407cdd3.jpg\" style=\"height:314px; width:500px\">几种用于调制人工樱桃风味的化学物质，其中苯甲醛（右上角）是重要的一种。图片来自\u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.whatmikenose.com\u002Fflavorblog\u002F\">风味化学家Michael Colangelo的博客\u003C\u002Fa>\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>这东西和樱桃有关系吗？\u003C\u002Fh2>\n\n\u003Cp>事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中，它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp>比如，2007年发表的一项研究就指出，已醛，(E)-2-己烯醛，苯甲醛，反式-2-己烯-1-醇，乙酸乙酯和己酸乙酯都是甜樱桃果实中的特征香气物质。由此看来，新鲜樱桃其实也应该具有淡淡的“杏仁味”，只不过没有香精那样明显（事实上，在樱桃果酱中这种杏仁风味会稍微更明显一些）。\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>那为什么香精和鲜樱桃如此不同？\u003C\u002Fh2>\n\n\u003Cp>首先，这问题有个通用的解释：水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂，而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp>如果用气相色谱之类的方法分析水果中的挥发性物质，得到的化学成分动辄就是几十种。理论上说，如果能集齐全部挥发性成分，把它们按照原版的比例组合起来，那就能还原出100%真实的水果风味，但是这样做成本上实在太不合算了。所以，实际的做法大多是只抓住几种主要成分，这会让香精既具有“水果味”，但又感觉和真水果不太一样。不同香精的“仿真度”有一定差异，像香草这样一种化学物质（香兰素）在香气中占了绝对主导地位的情况，就比较容易达到较高的仿真度，而如果香气物质组成复杂，还原起来就会比较麻烦。除此之外，那些水果味糖果和饮料在味觉和口感方面也与真水果有很多差异。\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp>不过相比其他风味，樱桃香精与新鲜樱桃的差距似乎还是显得太大，这其中是否有什么别的隐情？有一种说法是，樱桃香精模仿的并不是新鲜樱桃，而是一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃（Maraschino cherry）。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃经常出现在甜点或者鸡尾酒中，比起新鲜樱桃，它确实有着更为浓重的“杏仁味”。\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp class=\"img-caption\">\u003Cimg alt=\"\" src=\"https:\u002F\u002Ffoxfom.com\u002Fimages\u002Fsubject-food\u002F20260618\u002Fimage-1781773862428-3-f03e0048.jpg\" style=\"height:333px; width:500px\">一颗马拉斯奇诺樱桃。图片来自：wikipedia\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp>制作这种腌渍樱桃的传统方法会用到樱桃利口酒（maraschino liqueur）。这类樱桃酒制作时同时使用了樱桃果肉和碎樱桃核，这使得它有着比新鲜樱桃更明显的“苦杏仁味”。这种“杏仁味”也成了马拉斯奇诺腌渍樱桃的特色。当这种甜品传入美国时，因为原版稀缺而且昂贵，还出现了直接用杏仁提取物来给樱桃调味的替代版。由此看来，樱桃和“杏仁味”也确实算是有些缘分吧。（编辑：窗敲雨）\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp>\u003Cimg alt=\"\" src=\"https:\u002F\u002Ffoxfom.com\u002Fimages\u002Fsubject-food\u002F20260618\u002Fimage-1781773862693-4-6784365c.jpg\" style=\"height:409px; width:640px\">\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cp>题图来源：\u003Ca href=\"http:\u002F\u002Fwww.123rf.com.cn\u002F%E8%83%8C%E6%99%AF%E6%B5%86%E6%9E%9C%E9%A5%AE%E6%96%99%E6%B3%A1%E6%B2%AB%E6%A8%B1%E6%A1%83%E6%91%84%E5%BD%B1%E5%9B%BE%E7%89%87_10630290_123RF%E5%9B%BE%E7%89%87%E5%BA%93\">123rf.com.cn\u003C\u002Fa>正版图片库\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2 class=\"references\">参考资料：\u003C\u002Fh2>\n\n\u003Col class=\"reference-item\">\n\t\u003Cli>http:\u002F\u002Fwww.sciencedirect.com\u002Fscience\u002Farticle\u002Fpii\u002FS1671292707601862\u003C\u002Fli>\n\t\u003Cli>https:\u002F\u002Fwww.whatmikenose.com\u002Fflavorblog\u002F\u003C\u002Fli>\n\t\u003Cli>http:\u002F\u002Fwww.uefap.com\u002Freading\u002Fexercise\u002Fkavaler\u002Fkavaler7.htm\u003C\u002Fli>\n\t\u003Cli>http:\u002F\u002Fwww.cooksinfo.com\u002Fmaraschino-liqueur\u003C\u002Fli>\n\t\u003Cli>https:\u002F\u002Fen.wikipedia.org\u002Fwiki\u002FMaraschino_cherry\u003C\u002Fli>\n\t\u003Cli>https:\u002F\u002Fwww.nytimes.com\u002F2014\u002F09\u002F21\u002Fmagazine\u002Fwho-made-that-maraschino-cherry.html\u003C\u002Fli>\n\t\u003Cli>http:\u002F\u002Fwww.npr.org\u002Ftemplates\u002Fstory\u002Fstory.php?storyId=127349094\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Fol>\n\n\u003Cp>\u003Cimg alt=\"\" src=\"https:\u002F\u002Ffoxfom.com\u002Fimages\u002Fsubject-food\u002F20260618\u002Fimage-1781773863066-5-f20cfe87.jpg\" style=\"height:197px; 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